Нормализация сливок по треугольнику

Видео:Новинка!!! Система нормализации сливок в потокеСкачать

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Видео:Новинка Система нормализации сливок в потокеСкачать

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Видео:Нормализация молокаСкачать

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Видео:Сепарируем молоко, подсчитываем жирность сливок, нормализуем сливки до необходимой жирности.Скачать

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• Тамим А.Й., Робинсон Р.К. — Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии

Видео:Нормализация молока. Зачем она?Скачать

2.3 Нормализация молока по содержанию жира

Содержание жира (г на 100 г) в йогурте, выпускаемом в разных частях света, изменяется от 0,1 до 10, и чтобы соблюсти требования существующих или вновь вводимых стандартов на состав йогурта, молоко необходимо нормализовать. Например, среднее содержание жира в молоке составляет, как правило, 3,7-4,2 г/100 г, однако
среднее содержание жира в йогурте, выпускаемом промышленными предприятиями, обычно составляет около 1,5 г/100 г (йогурт со средним содержанием жира) или 0,5 г/100 г (йогурт с низким содержанием жира). В промышленном производстве используют следующие методы нормализации молока:

• удаление части жира;
• смешивание цельного молока с обезжиренным;

добавление сливок к цельному или обезжиренному молоку;

комбинированный процесс, сочетающий некоторые упомянутые выше метод

Количество нормаизующего компонента можно рассчитать, используя метод квадратов Пирсона.

Необходимые количества сырья каждого вида, например, на 1000 л нормализованного молока можно вычислить иначе:

Пример 1
Сколько литров цельного молока (м. д. жира 4 г/00 г) и обезжиренного молока (м. д. жира 0,1 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с массовой долей жира 1,5 г/100 г?

Требуемое количество цельного молока

Требуемое количество обезжиренного молока

Всего: 1000 л

Пример 2
Сколько литров сливок (м. д. жира 50 г на 100 г) и обезжиренного молока (м. д. жира 0,1 г/100 г) необходимо для
получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с м. д. жира 1,5 г/100 г?

Пример 3
Сколько литров сливок (м. д. жира 50 г/100 г) и цельного молока (м. д. жира 4 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с массовой долей жира 10 г /100 г?

Видео:ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЛИВОК!!!Скачать

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

/ Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных про­дуктов, кроме нежирных. По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира при производстве некоторых видов мо­лочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога, молоч­ных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных ве­ществ и т.д.).

Нормализацию молока по массовой доле жира можно выпол­нять периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе нормализации молока смешивают обезжиренное молоко и сливки с цельным молоком или между собой в количествах, необходимых для получения молока с задан­ной массовой долей жира.

При непрерывном способе нормализация молока осуществля­ется в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.

Способ нормализации (стандартизации) молока определяют в зависимости от материально-технической базы производства: при использовании первого способа необходимо дополнительно осна­щать производство резервуарами для смешивания, при использо­вании второго способа необходимо иметьсепараторы-сливкоотде-лители с нормализующими устройствами.

Нормализация молока периодическим способом.Периодичес­кийспособ предусматривает нормализацию молока в зависимос­ти от массовой доли жира в цельном молоке по следующим двум вариантам.

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку нуж­но добавить определенное количество обезжиренного молока для снижения концентрации жира либо обезжиренное молоко в опре­деленных пропорциях смешать с концентрированным молочным жиром. При этом материальный баланс нормализации будет вы­глядеть следующим образом:

+ /»об.м ^ (1-й вариант)

Нормализация молока непрерывным способом.Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на сепара­торе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное мо­локо и последующей нормализацией по разным схемам.

По одной схеме полученные обезжиренное молоко и сливки смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорци­ях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке. При этом из сепаратора отводят остаток либо обезжиренного молока, либо сливок в зависимости от массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке. По этой же схеме можно нормализовать сливки в потоке, регулируя массовую долю жира в сливках.

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и избыток сливок. Материальный баланс нормализации в этом случае выглядит следующим образом:

Массы нормализованного молока и сливок можно найти с по­мощью расчетного треугольника Баркана:

Щх, м/( ж сл ж н. м) — т сл/( ж ц. м ж н. м) — т н. м/( ж сл

ж и. м)> «‘н. м — т и. м< ж сл ж ц. м)/( ж сл

ж и. м); т сл

т ц. м< ж ц. м ж н. м)/( ж сл

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и остаток обезжиренного молока. Мате­риальный баланс нормализации будет таким:

Массы нормализованного и обезжиренного молока можно най­ти с помощью расчетного треугольника Баркана:

т и. м/( ж н. м ж об. м) — т об. м/< ж н. м ж и. м)

т и. м/(-«^ц. м — ж об. м)|
т н. м — «‘ц. м(. ж и. м ж об. м)/( ж н. м — ж о6. м)>
«‘об. м — Щх. м( 3 «т1. м — ж ц. м)/( ж н. и ж о6. м)- /
94 с_3

Нормализацияслииок

3.5 Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по /.тесовым долям жира и белка молоком (натуральным, нормализованным, рекомбинированным, восстановленным), более жирными сливками. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.

Расход молока для получения требуемого количества сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле: М_м = М_а -100- (Ж_ы — Ж.)/(Ж_м — Ж„)(100 — П), где: М_л • масса молока, направляемого на сепарирование, кг; М_а— требуемая масса сливок, кг; Ж„- требуемая массовая доля жира в сливках, %; Ж„- массовая доля жира в сепарируемом молоке,%; Ж,- массовая доля жира в обезжиренном молоке,%; П • норма потерь, %.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле: М_чшМ_и ,(Ж_Ю — Ж^)/(Ж^ — Ж,), где: М,- масса молока, требуемая для нормализации сливок, кг; М„- масса сливок, подлежащая нормализации, кг; Ж_и— массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации, %; Ж„- массовая доля жира в молоке, %;

Ж^_г — требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %. .

Массу сливок с более высокой массовой долей жира (М„), требуемых для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

Ж, — массовая доля жира в высокожирных сливках, %. -. «‘

В случае использования для нормализации восстановленносй-молока-рее-чут
осуществляют следу|У)1″»» обр—и «» ________ .

— м ‘ см Л*см>

Массу сухогомолока с маесгщыми ДМ « ‘ м » ; ч и » ; «» / » пгп тттл||пп_

гмшюкИ с массовой долей «чпа т ч*/- ■■ 0

Н — норма расхода сырья на 1000 кг пастеризованного молока с учетом по­терь при 100% растворимости сухих молочных продуктов, кг, (ориентировочно в соответствии с приказом № 1025);

фактическая растворимость сухого цельного молока, %;

Ж_м — массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Жсм — фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке, %.

■ В соответствии с уравнениями материального баланса но массе, жиру и су­хим веществам расчет массы компонентов определяется по следующим форму­лам:

где М/ — мйсса сухого обезжиренного молока, кг;

М; — масса сухого цельного молока, кг;

Ж/ — массовая доля жира в сухом обезжиренном молоке, %;

Ж₂ — массовая доля жира в сухом цельном молоке, %;

С; — массовая доля сухих веществ в сухом обезжиренном молоке, %;

С; — массовая доля сухих веществ в сухом цельном молоке, %;

Ж_см — массовая доля жира в пастеризованном молоке, %;

Сем — массовая доля сухих веществ в пастеризованном молоке, %.

Расчет многокомпонентных рецептур (при необходимости нормализации сливок по м.д.белка) может быть проведен арифметическим методом с применением графических расчетов, методом произвольного выбора или алгебраическим методом путем решения системы уравнений с несколькими неизвестными. Ниже в общем виде приведены 3 уравнения для определения неизвестных масс трех компонентов смеси:

М, +М_у + М, + У^М_к = М_а1— уравнение баланса общей массы нормализован

ной смеси, кг, __________________________

пение баланса массы белка р нормализованной смеси, кг, где:

___________ М_х,М_уМ_:— искомые массы компонентов нормализованной смеси, кг;

М_к— известная масса компонента смеси, кг, к- количество компонентов

смеси с известной массой (0 — п);

М_СМ — двщая мпсеи портштетанпип скиттггуг! .

*,.Д*. мащл1ЫИДЫИПкГ Фао’компонептпх с искомойма7спГ%:

•Я ЯЯЯ ШфЯв компонентах с известной массой, %

с м.д.ж. от 25 до 30% — 8-10 и 3-5 МПа со

ня 11-й ступени — 5-6 МПа; для продукта с ответственно

дулл жира о нормализованной смеси, %;

6 & Ь -тяггптш доли 9тт В ШИЯЛШЯ» с искомой массой

МпГГПШ ппггп йпшгп п пишпиншшл I! Известной массой %• Д. -требуемая

Путем совместного решения трех указанных уравнений методом подста­новки и исключения находят массы отдельных компонентов смеси. Если количе­ство неизвестных компонентов больше 3-х, то массой одного или нескольких за­даются, остальные определяют. (Пример решения дан в приложении Е).

3.6 При использовании сухого молока для нормализации сливок по массо­вой доле белка его растворяют в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное интенсивное перемешивание.

В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45°С постепенно при перемешивании вносят сухое молоко. Смесь подвергают интенсивному перемешиванию до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного раство­рения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью на­соса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или другого специального оборудования. Растворение считается законченным, если получен­ный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от не растворившихся частиц сухого молока и механических примесей.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок

3.7 Нормализованные сливки гомогенизируют перед пастеризацией при
температуре 60 — 85°С. ,

Сливки с пониженной термоустойчивостыо допускается гомогенизировать после пастеризации при температуре не менее 70°С.

8 При производстве продукта гомогенизации подвергают всю массу нор­мализованных сливок.

9 В зависимости от массовой доли жира вырабатываемых сливок гомоге­низацию проподят при следующих режимах: для продукта с м.д.ж. от 10 до 15% -при давлении 12-15 МПа; для продукта с м.д.ж. от 17 до 20% — при давлении 9-12 МПа; для продукта с м.д.ж. от 22 до 30% — при давлении 8-11 МПа; для продукта с м.д.ж. от 30 до 40%’- при давлении 7-10 МПа.

При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок ее осуществ­ляют: для продукта с м.д.ж. от 20 до 25% — при давлении на 1-й ступени 8-12 МПа,

Видео:ДОМАШНЕЕ МАСЛО: рецепт + секреты. Как сделать масло в домашних условиях на сепараторе МастерицаСкачать

2.1.6. Нормализация молока

Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ, а также белка проводят с целью получения молочных продуктов стандартного состава.

По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных, а также тех, которые вырабатывают из цельного молока.

По массовой доле белка молоко нормализуют при производстве продуктов, у которых белок является нормируемым показателем.

По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют при производстве некоторых молочных продуктов (молочных консервов, сыров, молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ).

Нормализацию молока по массовой доле жира выполняют периодическим или непрерывным способами.

Нормализация молока периодическим способом. При периодическом способе нормализации молока по массовой доле жира в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.

Уравнения материального баланса, описывающие данный процесс, имеют вид:

при нормализации цельного молока обезжиренным молоком–

Мн.м • Жн.м = Мц.м• Жц.м + Мо.м • Жо.м; при нормализации цельного молока сливками–

Мн.м • Жн.м = Мц.м • Жц.м + Мсл • Жсл,

где Мн.м, Мц.м, Мо.м, Мсл– масса нормализованного, цельного, обезжиренного молока и сливок, кг; Жн.м, Жц.м, Жо.м, Жсл– массовая доля жира в нормализованном, цельном, обезжиренном молоке и сливках,%.

Исходя из этих формул, массу обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, рассчитывают следующим образом:

; .

При расчете массы нормализующих компонентов на практике пользуются графическими методами– треугольником Баркана и квадратом Пирсона.

При расчете по треугольнику в его вершинах записывают массовую долю жира компонентов, входящих в уравнение материального баланса. Например, при нормализации цельного молока обезжиренным молоком в вершинах треугольника записывают Мн.м, Мц.м, Мо.м ; при нормализации сливками– Жн.м, Жц.м, Жсл.

На внешних сторонах треугольника указывают разности между большим и меньшим содержанием жира компонентов, записанных в прилегающих вершинах, а на внутренних сторонах треугольника массу компонентов, массовая доля жира в которых записана в противолежащих вершинах.

Например, Жн.м lt; Жц.м, тогда Мн.м = Мц.м + Мо.м. Заполняем треугольник (см. рис. 2.9).

Жц.м – Жн.м Жн.м – Жо.м

Рис. 2.9. Расчетный треугольник Баркана

Из треугольника составляем пропорцию в соответствии с правилом расчетного треугольника: отношение внутренних сторон к внешним– величина постоянная. Для полученного треугольника: .

Если Мц.м известна, то, объединяя члены пропорции попарно, выводим расчетные формулы для Мо.м и Мн.м.

При расчете по квадрату в центре его записывают Мн.м. По углам квадрата с левой стороны– массовую долю жира в компонентах: Жц.м и Жо.м– при нормализации обезжиренным молоком и Жц.м и Жсл – при нормализации сливками. В углах с правой стороны квадрата указывают разности по диагоналям между большей и меньшей величинами. Эти разности показывают количественное отношение между компонентами смеси: Жц.м и Жо.м , Жц.м и Жсл.

Например, Жн.м lt; Жц.м, тогда Мн.м = Мц.м + Мо.м. Квадрат имеет вид (см. рис.2.10):

Рис. 2.10. Расчетный квадрат Пирсона

Если известна масса смеси и необходимо определить массу ее компонентов, то суммируют полученные разности в правой части квадрата, например:

Жн.м – Жо.м + Жц.м – Жн.м = Жц.м – Жо.м.

Затем записывают соотношение:

, из которого

.

Нормализация молока непрерывным способом (в потоке). Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное молоко, которые смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорциях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке. При этом из сепаратора отводят остаток либо обезжиренного молока, либо сливок в зависимости от массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке (рис. 2.11).

Рис. 2.11. Схема нормализации с применением сепаратора

сливкоотделителя, снабженного нормализующим устройством:

а – при Жц.м gt; Жн.м; б – при Жц.м lt; Жн.м

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и избыток сливок.

В этом случае процесс можно описать следующим уравнением материального баланса:

Мц.м = Мн.м + Мсл или Мн.м = Мц.м – Мсл.

Массу нормализованного молока и массу сливок, которую необходимо отобрать от цельного молока, можно найти с помощью расчетного треугольника Баркана:

; ; .

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и остаток обезжиренного молока.

Материальный баланс нормализации в этом случае выглядит следующим образом:

Мц.м = Мн.м + Мо.м или Мн.м = Мц.м – Мо.м.

Массу нормализованного и обезжиренного молока можно найти с помощью расчетного треугольника Баркана:

; ; .

Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнениями материального баланса. При определении массы сухого молока (Мс.м) учитывают его растворимость и содержание влаги:

где М– масса сухого молока по рецептуре, кг; Р– растворимость сухого молока, %.

Особенности нормализации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов рассматриваются в рамках дисциплины «Технология продуктов животного происхождения».

Контрольные вопросы: С какой целью проводят нормализацию молока? Какими способами проводят нормализацию молока? Приведите расчетные формулы нормализации молока по массовой доле жира.

📸 Видео

2.4 Нормализация молока. Учет сопутствующих выпусков (сливки, обрат)Скачать

Галилео. Сливки, сметана, маслоСкачать

Выход сливок с 9литров молока.Скачать

Шок Суперские сливки Вкусное молоко Густые сливки Сут каймоги Как кипятить молокоСкачать

Гомогенизация молока. Гомогенизация сливок. Альтернатива гомогенизации сливок.Скачать

Пастеризация сливокСкачать

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: нужна ли она и зачем? ☆ Как пастеризовать молоко для сыра в домашних условияхСкачать

Что скрывается под обозначениями на молоке. Нормализованное, восстановленное молоко | часть 1Скачать

Хитрости производителей Сливок, которые Перевернут Ваше Сознание! Это НАДО ЗНАТЬСкачать

Пастеризация сливок в домашних условиях.Скачать

Жирные сливки в домашних условиях из молока и масла. Как сделать сливки для взбивания своими рукамиСкачать

Установка автоматической нормализации молока Ж5-Плава-ОНМ-5Скачать

Пастеризация, Нормализация и Гомогенизация Молока.Скачать